扬州炒饭
扬州炒饭，作为淮扬菜中的经典代表，以其米粒分明、色泽金黄、配料丰富、鲜香可口而闻名中外。这道看似简单的炒饭，实则暗藏玄机，每一粒米饭都要裹上蛋液，与火腿、虾仁、青豆等配料完美融合，口感层次丰富。无论是作为主食还是家常便饭，扬州炒饭都深受大众喜爱。想要做出地道的扬州炒饭，掌握好食材的选择和炒制的火候至关重要。下面，就为大家详细介绍扬州炒饭的制作方法。
一、所需材料
米饭：300 克，最好选用隔夜的大米饭，或者提前煮好放凉的米饭。米饭要煮得稍硬一些，颗粒分明，这样炒出来才不会粘连，口感更佳。
鸡蛋：3 个，鸡蛋是扬州炒饭的灵魂之一，能让米饭裹上金黄的色泽，增添蛋香。
虾仁：100 克，选择新鲜的虾仁，去壳去虾线后洗净沥干。虾仁的鲜甜能为炒饭增添独特的风味，是扬州炒饭的重要配料。
火腿：50 克，切成小丁，火腿的咸香与米饭搭配十分和谐，一般选用广式火腿或金华火腿。
鸡脯肉：50 克，切成小丁，提前用少许盐、料酒和淀粉腌制 10 分钟，鸡肉的嫩滑能丰富炒饭的口感。
青豆：30 克，提前焯水至熟，青豆的清爽和翠绿色泽能让炒饭更显清新。
玉米粒：30 克（可选），与青豆搭配，增加炒饭的甜味和口感层次。
胡萝卜：30 克，切成小丁，提前焯水，胡萝卜富含营养，颜色鲜艳，能让炒饭更具食欲。
葱花：适量，用于最后的点缀增香，葱花的香味能提升炒饭的整体风味。
盐：适量，根据个人口味调整，用于调味。
白胡椒粉：少许，增加鲜味，去除腥味。
料酒：1 汤匙，用于腌制虾仁和鸡脯肉，去除腥味。
食用油：适量，用于炒制，建议选用菜籽油或花生油，香味更浓。
生抽：少许（可选），如果喜欢颜色稍深一点的炒饭，可以适量加入，但不宜过多，以免掩盖食材本身的鲜味。
二、制作步骤
（一）处理食材
虾仁洗净后，用厨房纸巾吸干表面水分，放入碗中，加入少许盐、白胡椒粉和半汤匙料酒，抓拌均匀，腌制 5 分钟左右，去除腥味。
鸡脯肉切成小丁，加入少许盐、半汤匙料酒和 1 茶匙淀粉，抓拌均匀，腌制 10 分钟，让鸡肉更加嫩滑。
火腿、胡萝卜切成与青豆大小相近的小丁；青豆和玉米粒提前焯水，捞出沥干水分备用。
鸡蛋打入碗中，加入少许盐，用筷子充分搅打均匀，制成蛋液备用。
隔夜饭或凉米饭用手搓散，确保每一粒米饭都分开，没有结块，这是保证炒饭颗粒分明的关键。
（二）炒制配料
锅中倒入适量食用油，油热后放入腌制好的虾仁，快速翻炒至虾仁变色卷曲，盛出备用。炒制虾仁的时间不宜过长，以免变老。
锅中再加少许食用油，放入鸡脯肉丁，翻炒至鸡肉变色，盛出备用。
同一口锅，加入少许食用油，放入火腿丁和胡萝卜丁，翻炒 1-2 分钟，炒出火腿的香味，盛出备用。
（三）炒鸡蛋
锅中倒入适量食用油，油热后倒入蛋液，待蛋液稍微凝固时，用铲子快速将鸡蛋炒成碎块，盛出备用。炒鸡蛋时火候可以稍大一些，快速翻炒，让鸡蛋更加蓬松。
（四）炒米饭
锅中再加适量食用油，油热后放入搓散的米饭，用铲子不断翻炒，将米饭炒至颗粒分明，受热均匀，这个过程大约需要 2-3 分钟。
倒入炒好的鸡蛋碎，继续翻炒，让每一粒米饭都均匀地裹上鸡蛋，使米饭呈现出金黄色。
加入炒好的虾仁、鸡脯肉丁、火腿丁、胡萝卜丁、青豆和玉米粒，继续翻炒均匀，确保所有配料与米饭充分混合。
根据个人口味加入适量盐和少许白胡椒粉，翻炒均匀。如果喜欢加生抽，可以此时加入少许，快速翻炒，让调料均匀地分布在米饭中。
最后，撒上葱花，翻炒几下，让葱花的香味充分融入炒饭中，即可关火盛出。
三、注意事项
米饭的选择是做好扬州炒饭的关键，一定要用隔夜饭或提前煮好放凉的米饭，且米饭要稍硬一些。刚煮好的热米饭水分较多，容易粘连，炒不出颗粒分明的效果。
食材的大小要尽量均匀，这样不仅美观，而且受热均匀，口感一致。
炒制过程中要保持大火快炒，这样能减少食材水分的流失，保持食材的鲜嫩，同时也能让米饭更加粒粒分明。
各种配料要分开炒制，这样可以根据不同食材的特性掌握火候和时间，保证每种食材的口感最佳。
盐的用量要适量，因为火腿本身已有咸味，避免炒饭过咸。如果加入了生抽，也要相应减少盐的用量。
虾仁和鸡脯肉炒制的时间都不宜过长，否则会变老，影响口感。
葱花要最后加入，翻炒几下即可，这样能最大程度地保留葱花的香味。
整个炒制过程要紧凑，避免食材长时间放置导致温度下降，影响最终的口感。
四、搭配建议
扬州炒饭作为一道主食，搭配一些汤品或小菜，能让餐食更加丰富。返回搜狐，查看更多
搭配汤品：可以搭配紫菜蛋花汤、番茄鸡蛋汤、冬瓜丸子汤等清淡的汤品，汤品的清爽能中和炒饭的干香，让口感更加舒适。
搭配小菜：搭配一些凉拌小菜，如凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌海带丝等，这些小菜清爽解腻，能提升整个餐食的口感。
搭配饮品：搭配一杯豆浆、牛奶或果汁，既能补充营养，又能让炒饭的食用过程更加顺畅。